Haebel hat Hunger

Eine lästige Nebensache?

Auf dem Weg nach Hause schnell den Einkauf hinter sich bringen, im Navigationsgerät das Sonderziel „Sofa“ auswählen, fertige Tortellini ins Wasser und mit etwas Pesto aus dem Glas und vorgeriebenem Parmesan in die handgetöpferte Bowl kippen – dann endlich: Netflix. Essen als lästige Nebensache. Als notwendiges Übel, um mit dem Knurren des Magens nicht den britischen Dialekt von Tom Hardy in seinem Serienmeisterwerk Taboo zu übertönen (By the way, mein persönlicher Serientipp...).

Keine Frage, ein Abend mit dem Lieblingscharakter ist ein Genuss, aber kein Prime oder Maxdome dieser Welt kann für mich das Gefühl toppen, eine selbstgemachte Pasta mit Kalbsschwanz-Bolognese zu servieren oder den Geruch der eigenen kräftigen Herbstbrühe in der Wohnung wabern zu haben.

Pasta Basta.

Mal davon abgesehen, dass man meist günstiger weg kommt, wenn man selbst kocht, weiß man bei „hausgemacht“ auch mit Sicherheit, was in seinem Essen enthalten ist. Frei von gut getarnten Geschmacksverstärkern, Zucker und versteckten Fetten.
Für eine Pasta Fresca braucht man neben Wasser genau drei Zutaten: Mehl oder Hartweizen, Ei und Salz. Alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, ordentlich durchkühlen lassen und anschließend die Pasta seiner Wahl formen. Lasagneplatten, Tagliatelle, Bandnudeln, Linguine, Orechiette - fast alle Pastasorten haben ein und denselben Teig.

Entscheidend ist die Soße mit der die Nudelkreation serviert wird. An hierzulande gern gegessenen Spaghetti Bolognese zum Beispiel ist eigentlich alles falsch. Weder wird die kräftige Fleischsoße mit Hackfleisch zubereitet, geschweige denn mit Spaghetti serviert. Klassisch ist ein kräftiger Schmoransatz mit Tomaten und einem Stück Fleisch - am Ende, ähnlich wie bei Pulled Beef, zerzupft. Angesichts so einer Schmorfleischsoße würde die Spaghetti in die Knie gehen. Stattdessen besser auf Pappardelle oder Tagliatelle zurückgreifen, also eine Pasta, die die Soße besser aufnehmen kann und an der die gezupften Fleischfasern herrlich haften bleiben.

Dann gibt es noch das Grauen eines jeden Kochs: die sich hartnäckig an Speck und Nudel klammernde Sahne in der berühmten Carbonara. Selbige ist im Original eine schlichte, aber köstliche Angelegenheit: Eigelb, Pecorino, Guanciale und schwarzer Pfeffer. Vier Zutaten, mit etwas Nudelwasser zu einer sämigen Soße gerührt und die heiße Pasta darin ordentlich gewendet. That's it. Keine Sahne, kein Speck, kein Parmesan.

Woher diese unglaubliche Kreativität der Deutschen kommt, alteingesessene Gerichte gnadenlos zu verändern, bleibt mir ewig ein Rätsel. Selbst in Italien belehrt manch hartnäckiger Besucher mit stolz geschwellter Brust oder freundschaftlich lachend den sizilianischen Koch, dass in JEDE gute Carbonara natürlich Sahne gehöre und dass man eine Pasta alla Norma natürlich auch mit Fleisch essen könne.

Ich kenne kaum eine andere Branche als die Gastronomie, in der Kunden alles besser zu wissen meinen. Wer nichts wird, wird Wirt. Wir glauben unseren Anlageberatern, unserem Automechaniker und dem Onkel Doktor sowieso. Wir glauben dem Kokosnussverkäufer am Strand von Palma, dem Immobilienmakler und dem Mitarbeiter im Apple-Store. Aber wenn der Sommelier im schicken Restaurant empfiehlt, den Wein besser nicht zu karaffieren, da er zu alt dafür sei, dann ist eine Grundsatzdiskussion mit dem Pfiffikus von Welt nicht mehr weit.

Mein Lehrmeister hat mal gesagt: „Der Kunde ist König – aber er befindet sich in meinem Schloß!“ Irgendwie sollten wir einem solchen Burgherrn, der uns zu später Stunde noch eine Flasche 97er Chateau Musar öffnet, etwas Respekt entgegen bringen. Wahlweise ausgedrückt in Vertrauen, Höflichkeit und Trinkgeld. Und gerne in der Reihenfolge.

Hungrig bleiben!

Euer Fabio

Fabio Haebel

Pasta Basta.